Saint-honoré

27 Novembre 2016

Bonjours! Cela fait déjà un petit moment que je n'ai rien publié... Mais aujourd'hui on se retrouve pour une superbe recette: le saint-honoré! Comme vous pouvez le constater, je l'avais réalisé pour un anniversaire, d'ailleurs je vous avoue que l'écriture, ce n'est pas encore mon truc... :-) Bon, assez parlé et place à la recette!

Ingrédients pour un gros saint honoré: - 1 pâte feuilleté ou pour la faire: 125g de farine, 63g d'eau, 2.5g de sel, env. 96g de beurre.

- pour la pâte à choux: 125g d'eau, 2.5g de sel, 50g de beurre, 100g de farine, env 2.5 oeufs (plus pour la dorure).

- Crème mousseline (prévoir plus d'ingrédients en cas de nécessité : 250g de lait, 85g de sucre glace, 25 à 30 g de maïzena, 1 jaune d'oeuf, 25+100g de beurre, extrait de vanille.

- Crème fouettée: 250g Crème liquide 35% (entière ou fleurette), 25 ou plus de sucre glace.

- Caramel: 200 g de sucre, 67g d'eau (vous pouvez mettre du colorant)

LA PATE FEUILLETEE:

1: Mettre le beurre au congélateur entre 5 et 10 min.

2: Mélanger l'eau, la farine et le sel.

3: Etalez la pâte en carré.

4: Tapez le beurre avec un rouleau pour que le beurre atteigne au maximum 1 cm d'épaisseur.

5: Posez le beurre au centre de la pâte étalez et rabattez les côtés pour recouvrir le beurre et appuyez légèrement avec le rouleau. Placer 2 min à peine au congélateur.

6: Faire le tourage:

Etalez la pâte 3 fois plus long que large (environ): étalez que en longueur!!!

Rabattez une extrémité de votre pâte au milieu puis l'autre extrémité vers l'extrémité opposée. Renouvelez cette opération encore 5 fois en mettant votre pâton au congélateur 5 min tous les 2 tourage. Mettez encore 5 min au congélateur.

7: Etalez la pâte d'une épaisseur de 2 à 3mm maximum!

8: Coupez un disque de 25 cm de diamètre et piquez l'abaisse (directement sur le plats allant au four).

9: Réservez au frais. (oui, on ne cuit pas encore)

LA PATE A CHOUX:

1: Dans une casserole, faite bouillir l'eau, le sel et le beurre jusqu'à que le beurre soit fondue.

2: Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une boule.

3: Remettre quelques seconde sur le feu et faites dessécher la pâte.

4: Mettre la pâte dans un saladier et laisser tiédir.

5: Battez les oeufs bien comme ils faut en omelettes.

6: Ajoutez l'équivalent de 2 oeufs dans la pâte et mélangez jusqu'à que le mélange soit homogène. Puis, ajoutez peu à peu le reste en mélangeant entre chaque arrêt, arrêtez de mélanger lorsque que vous obtiendrai un "bec d'aigle". ( il est toute fois possible que vous utiliserez tous les oeufs voir peut-être même en ajouter).

7: Munissez vous d'une poche à douille avec une douille n°12.

8: Préchauffez votre four à 190°c.

9: Sortez l'abaisse de pâte feuilletée.

10: A l'aide de la poche, dressez un cercle d'environ 5-6 mm de hauteur (épaisseur) sur la pâte feuilletée sur l'extrémité (comme ceci: )

11: Sur une plaque beurré ou de papier sulfurisée: tailler des choux de taille moyenne (ou petit...). Dorez-les (ainsi que le disque sur la pâte F)avec un oeuf battu et, avec l'aide d'une fourchette, appuyez légèrement sur les choux (cela permet de bien les équilibré et donc de les faire "droit").

12: Faites cuire le tout. Les choux sont cuit quand les rainures sont dorée.

13: Laissez refroidir et réservez.

LA CREME MOUSSELINE, CARAMEL ET FINITION:

1: Mettez les 3/4 du lait dans une casserole avec tout le sucre.

2: Battez les oeufs avec la maïzena puis ajoutez le reste de lait froid.

3: Portez à ébullition le mélange lait/sucre.

4: Versez progressivement sur le mélange oeuf tout en mélangeant puis remettre sur le feu sans cesser de remuer. Compter 1min après la première bulle est arrêtez la cuisson puis ajoutez les 25g de beurre et mélangez bien.

5: Versez la crème dans un autre récipient et faite refroidir au frigo ou congélateur.

6: Mettez les 100g de beurre en beurre pommade.

7: Quand la crème pâtissière est froid (même température que le beurre pommade), lissez la crème, ajoutez en 3 fois le beurre pommade dans la crème en mélangeant à chaque fois. Si la crème tranche, réchauffer la un petit peu avec un chalumeau.

8: Avec l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème du côté inverse à celui où vous avez appuyez avec la fourchettes, normalement, il doit vous restez de la crème! (réservez là).

9: Mettez le sucre et l'eau dans une casserole avec une goutte de vinaigre blanc (facultatif) et du colorant (facultatif).

10: Mettez votre casserole sur le feu et remuer. Quand le sucre est dissous, arrêtez de mélanger et enlevez le fouet; passez un pinceau humide autour de la casserole à ras l'eau. Quand le caramel commence à obtenir une couleur marron, stopper la cuisson en mettant la casserole brièvement sur un fond d'eau froide. Penchez la casserole de façon à ce que le caramel soit "tassé" du même côté.

11: Plongez le dessus des choux (côté fourchette) dans le caramel puis posez-les sur une feuille de papier sulfurisée. Laissez-les 5 min pour que le caramel durcisse bien.

12: Si le reste de caramel a durcit, remettez brièvement sur le feu pour le faire fondre (attention de ne pas mettre longtemps, si non il brûlerait).

13: Plongez légèrement les choux côtés "trous garnit" dans le caramel et , à fur et à mesure, collez-les autour de votre pâte feuilletée sur le cercle de pâte à choux.

14: Placez au centre le reste de votre crème mousseline et répartissez convenablement.

15: Montez la crème en chantilly avec le sucre glace puis décorez votre Saint-Honoré.

16: Réservez au frigo.

BON APPETIT!!!!!!! :-)